Churrasco
Churrasco
é o nome dado ao prato feito a base de carne in natura
ou processada, assada sobre fogo ou brasas, com a utilização
de estacas de madeira ou metal — chamados de espetos —
ou de grelhas.
Origem
A
história do churrasco brasileiro tem sombras longas. Começa
necessariamente no século XVII, no interior dos Sete Povos
das Missões, comunidade criada pelos jesuítas no
oeste do Rio Grande (abarcando Paraguai e Argentina) para reunir
indígenas – em especial guaranis – na missão
catequisadora. Destruída em 1768, a comunidade deixou como
testemunho, além das ruínas, um belo exemplo de
sociedade ideal para os homens e sua profunda influência
na colonização. É que os rebanhos ali criados,
sem dono após a guerra de destruição, ganharam
os campos e ali se multiplicaram ao sabor da natureza. Era riqueza
muito vistosa para não ser aproveitada naquele Brasil –
colônia que crescia atrás do ouro. Por isso os preadores
passaram a descer de Laguna e São Paulo para apresá-los.
Eram os tropeiros, cuja refeição básica nas
breves paradas de acampamento consistia num pedaço de carne
fresca, assada ao calor das brasas no chão e temperado
com um pouco de cinza.
O historiador Dante de Laytano identifica nessa gente o primeiro
ciclo de ocupação do estado. “ O segundo foi
o do invernador, que já era siminômade e se obrigava
a parar no caminho para engordar o gado e proteger-se do inverno”,
diz ele. Assim como nos caminhos dos tropeiros, nos seus também
foram brotando cidades. E como os tropeiros, invernadores e seus
peões tinham no gado assado sua dieta principal, agora
salgado. Eles haviam copiado dos índios o costume de colocar
mantas de carne sob o arreamento, no lombo do cavalo, enquanto
cavalgavam. No ponto de parada, devidamente salgado pelo suor
do animal, a carne estava pronta para ir ao fogo.
Como se vê, o churrasco tornou-se fio condutor da história
rio grandense e prosseguiu nesse papel durante o terceiro ciclo
da fixação à terra, a chamada “civilização
do estancieiro”. Agora já era uma larguíssima
fazenda organizada, na qual a peonada saía para distantes
lides de gado, que duravam semanas, meses e cujo cardápio
era o churrasco, nutritivo e fácil de fazer com carne à
mão. Foi nesse momento que tomou a forma de típico
churrasco gaúcho como o conhecemos, com fogo de chão
e espetos de carne fincados na terra ao redor.
A receita não podia ser mais simples: carne com alguma
gordura – em geral costela -, coberta de sal e levada ao
fogo demorado, assando primeiro de um lado e depois do outro.
“Mas o churrasco não é exclusivo do Rio Grande.
“ Existiu em toda América do Sul antes do Descobrimento.”
De fato, os registros históricos se referem ao coócai,
um assado primitivo e ao coócatuca, carne no espeto, usado
pelos índios. A verdade é que no século passado,
a modalidade do fogo de chão estava definitivamente consagrada,
a julgar pelo depoimento do naturalista Saint Hilaire, de 1821.
“Logo chegando ao lugar onde pisei, meu soldado fez uma
grande fogueira; cortou a carne em compridos pedaços da
espessura de um dedo, fez ponta em uma vara de cerca de dois pés
de comprimento e enfiou-o a guisa de espeto em um dos pedaços
de carne e quando julgou suficientemente assado, expôs o
outro lado. Ao fim de um quarto de hora esse assado podia ser
comido, parecendo uma espécie de beefsteak suculento, porém
de extrema dureza.
Onde
surgiu o rodízio de churrasco?
Somente em tempos mais recentes o churrasco gaúcho incorporou
outros cortes do gado, como a picanha ou fraldinha. A novidade
veio na esteira de uma série de inovações
introduzidas no prato a partir desse século, pela colonização
italiana que se fixou no norte e na região da serra do
estado. Para os italianos, churrasco era comido apenas em dia
de festa, valiam vários cortes e era preparado de véspera,
com os pedaços de molho em vinha d’alhos. Foi dali
que nasceu o popularíssimo “rodízio”
ou “espeto corrido”, como dizem os gaúchos,
com os acompanhamentos que um velho gaudério jamais admitiria,
além de levar frango e carne de porco. (A moda do espeto
e da grelha acabou entrando até na área de peixes).
Por curiosa coincidência, os pioneiros bem sucedidos no
espeto corrido vieram de Nova Bréscia, pequena cidade encravada
na serra, a 167 km de Porto Alegre. A cidade exibe na praça
principal a estátua de um churrasqueiro com avental branco,
faca e espeto nas mãos.
Outra
versão
Apesar
de os gaúchos serem considerados os maiores apreciadores
de churrasco do País, o rodízio de carnes assadas,
também popularmente conhecido como "espeto corrido",
não foi criado nos pampas.
O "espeto corrido", modalidade de serviço em
que as carnes são servidas em rodízio de variedades,
surgiu há cerca de 45 anos, em Londrina, no Paraná.
Mas os gaúchos podem ficar tranquilos com a sua fama. O
responsável pela inovação foi Albino Ongaratto,
proprietário de um restaurante de beira de estrada, nascido
no Rio Grande do Sul.
A novidade aconteceu pela necessidade. Certo dia, o restaurante
estava lotado, a churrasqueira operava com a capacidade máxima
e os garçons não conseguiam atender todos os clientes.
Então, Albino teve uma iluminação. Mandou
sua equipe servir todas as mesas com porções de
carne em vez de largar um espeto em cada. Estava criado o "espeto
corrido", que até hoje é responsável
pela felicidade dos admiradores do churrasco.
Apesar de não se ter uma ideia exata sobre a origem do
churrasco, presume-se que tenha surgido com a descoberta do fogo
e a percepção pelos homens de que a carne ficava
mais macia quando era assada. No continente sul-americano, o prato
popularizou-se no extremo Sul do Brasil, na Argentina e no Uruguai
durante o século XVII, quando essas regiões eram
ocupadas por uma grande quantidade de gado selvagem.
Porque
a palavra churrasco, ao prepararmos carne na brasa ?
Churrasco é um termo do
idioma espanhol e do português que se refere à carne
grelhada de forma geral tendo significados diferentes em toda
América Latina.
Na Argentina, um churrasco é
um corte grosso de bife. Os Gaúchos teriam grelhado o churrasco
como parte de seu Assado, agora o prato típico do país,
servido com Chimichurri, salada e batatas fritas ou purê,
às vezes mesmo um ovo frito. O churrasco também
é achado no Paraguai e Uruguai.
No
Brasil, Churrasco se refere à toda carne assada na churrasqueira,
quase sempre em grandes espetos. Uma churrascaria é um
restaurante especializado em carnes. O termo churrasco também
pode ser visto em antigas colônias portuguesas - um Churrasco
Moçambicano é um prato de carne grelhada de Moçambique,
por exemplo.
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Churrasco
10
dicas
1.A
carne deve ser selada, ou seja, tostada rapidamente em toda a
superfície para que os sucos permaneçam nela.
2.Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira,
tostando de todos os lados. Depois, na parte do braseiro menos
intenso, asse-a até chegar ao ponto desejado.
3.A gordura, principalmente no caso da picanha, fica para cima.
Só no fim é que deve ser virada para derreter.
4.Para descobrir o ponto da carne sem cortar, pressione-a com
as costas de um garfo. Regra geral: quanto mais macia, menos passada;
quanto mais firme, mais passada.
5.Nas carnes em postas, não saia do lado da churrasqueira
em hipótese alguma. Se descuidar, passa do ponto.
6.A brasa é linda, mas traiçoeira: pode apagar ou,
se pingar gordura derretida, virar labareda e queimar a carne.
7.Para apagar o fogo de vez, use as cinzas do churrasco anterior.
8.Para reavivar a chama, basta mexer um pouco comum pedaço
de pau, que a cinza cai e a brasa fica mais forte.
9.Carnes marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante
o preparo. As que forem temperadas com sal grosso devem ter o
excesso removido antes de serem servidas.
10. Não salgue carnes com antecedência. O sal facilita
a desidratação, tornando a carne mais seca.
Dicas
de quem entende de facas
*carne quente não destempera a faca pois é necessário
no mínimo 250 graus.
outros mitos:limão,laranja,cebola,nada
disso faz uma boa faca perder o fio.
* o importante é saber
usar e manter sua faca em boas condições:
usar: -cortar sobre superfície
adequada de preferência tábua de madeira ;
-não passar o fio da faca
em espetos,pias de inox ou qualquer outra superfície do
gênero.
-nunca bater com a parte do fio
para quebrar ossos
para isso use a parte de trás
da faca que serve exatamente para isso.
- jamais use sua faca como ferramenta
do tipo chave de fenda alavancas etc...
manter:quando for faca de aço
inox apenas precisamos preservar o fio ja que é uma faca
que não enferruja ,já as facas de aço carbono
requerem cuidado tais como:
-não guardar suja na bainha
- quando lavar secar muito bem
e se quizer passar uma gordura, com cebo de ovelha sem sal para
aquelas facas de lida mais campeira ou vasilina sólida
para as facas de cozinha
- usar chaira estriada para afiar
e chaira lisa para sentar o fio e retirar a aresta.
Fonte: Michele Mederios - Facas Falcão
Assar
Carne com Gordura
Sempre que possível, deve-se assar as carnes com sua própria
gordura. No caso da picanha, deve-se começar assar a peça
com a gordura para cima, para que a carne permaneça suculenta
e macia, não perdendo sua umidade natural e nutrientes.
No momento em que a carne 'encorpar ', vira-se a porção
com a gordura para baixo, sempre deixando a peça na parte
superior da grelha.
Acendendo
a churrasqueira
Depois
de utilizar vários métodos, entendi que o melhor
é com a ajuda de uma garrafa:
Passo 1 - torça 3 ou 4 folhas de jornal tipo tabloide no
sentido diagonal e enrrole-as em uma garrafa, torcendo as pontas.
Passo 2 - Coloque tudo no centro da churrasqueira.
Passo 3 - Cerque todo o jornal com carvão, de preferencia
pedaços grandes.
Passo
4 - Retire a garrafa.
Passo 5 - Coloque dentro do "poço" de jornal,
coloque pedaços finos de carvão.
Passo 6 - Coloque fogo no jornal.
Pronto,
dentro de uns 15 minutos, terás um braseiro bonito e forte.
Importante: NUNCA utilize álcool ou outro
material inflamável.
A
temperatura do braseiro
Para
definir a temperatura ideal para colocar a carne no fogo, coloque
a mão, DEVAGARZINHO, parando quando estiver a uns 5 cm
acima de onde ficará a carne por 10 segundos.
Se não aguentares por esse tempo o calor, é porque
o fogo está muito forte.
Se conseguires ficar mais tempo com a mão alí, é
porque o fogo está muito fraco.
Mas bah tchê, essa eu aprendi com um gaudério no
interior de Urugaiana.
Assando
carne
O
ponto da carne é uma escolha pessoal, sendo que para alguns
cortes existem pontos mais adequados (a costela por exemplo, deve
sempre ser servida bem passada). Os pontos de carne para churrasco
são: mal-passado, ao ponto e bem passado. A maioria das
pessoas prefere carne ao ponto. Porém, a melhor dica é
a de descobrir e respeitar o melhor ponto para cada carne conforme
suas características. Procure saber o que os seus convidados
preferem, para garantir seu sucesso como churrasqueiro.
A
temperatura da carne ao ser levada para a churrasqueira é
também muito importante. Se ela foi congelada, deve ser
descongelada e estar em temperatura ambiente antes de ir para
o fogo, para garantir que ela fique no ponto ideal. Evite levar
a carne da geladeira diretamente ao fogo.
Mude
os espetos ou os pedaços de carne sobre a grelha de lugar
constantemente, para que os pingos de gordura não caiam
sempre no mesmo local do braseiro. Quando os pingos de gordura
caem no braseiro, formam labaredas que não devem tocar
a carne. Portanto, ajuste a altura dos espetos ou da grelha para
que as labaredas não as atinjam. Para virar a carne, temperar
ou pincelar use sempre utensílios de cabo longo, como pinças.
Lembre-se que não se deve 'apertar' nem furar a carne quando
estiver assando, para que ela não perca o suco e enrijeça.
Se
por acaso alguma parte da carne ficar carbonizada pelo contato
direto com a chama da churrasqueira, recomenda-se descartar este
pedaço. Lembre-se que o que assa a carne é o calor,
e não a chama diretamente sobre a carne. E, finalmente,
evite assar demais os ingredientes, para não endurecê-los.
Asse
a costela à aproximadamente 60cm da brasa com a parte dos
ossos virada para o braseiro (para baixo).
Quantidade
de carne
Para
se calcular a quantidade de carne para um churrasco, é
preciso lembrar que haverá pessoas que consumirão
apenas 250 gramas e outras que podem consumir até 1 kg
de carne. Para calcular-se a média por pessoa, recomenda-se
400 a 600 gramas de carne para adultos e 300 gramas para cada
criança. Porém se você servir vários
tipos de carne, aumente as quantidades por tipo de carne, para
não arriscar a falta de carne se todos preferirem consumir
um só tipo. Deve-se levar em conta que além de carne
seus convidados irão consumir também acompanhamentos
como pão de alho, saladas, farofas, arroz, aperitivos,
vinagrete, chimichurri (mistura de temperos muito apreciada por
argentinos e uruguaios), etc.
Grelha
ou Espeto?
A
escolha entre espeto ou grelha deve ficar a cargo do assador ou
churrasqueiro. O uso de grelha ou espeto dependerá também
dos formatos de carne e a facilidade para assar cada um deles.
Grelha
Muitos churrasqueiros preferem a grelha, argumentando que assim
a carne é assada por inteiro não perde o suco, pois
não é furada pelo espeto. Em nossos vizinhos do
Mercosul a grelha é utilizada com maior freqüência
do que o espeto. A grelha permite que se trabalhe com vários
tipos de carnes ao mesmo tempo, além de outros complementos
como queijo provolone, pimentão, lingüiças,
tomates, cebola, morcilha, etc. A grelha favorece as carnes sem
osso, em detrimento das carnes com osso como a costela. Portanto
as carnes mais indicadas para a grelha são a picanha, a
maminha, o assado de tira (tiras muito finas de costela), lingüiças,
salsichões, chuleta, vazio ou fraldinha e o filé
mignon.
Quando utilizar a grelha, é
interessante ter pinças de metal compridas para virar e
manusear a carne. Evite utilizar aquele garfo comprido de dois
dentes, que é bastante comum para carnes, pois o suco pode
sair pelos furos e a carne ficará mais seca e menos macia.
Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira,
tostando-a bem de um lado, e posteriormente vire a carne do outro
lado para tostar. Depois, coloque a carne numa parte com calor
menos intenso, para que ela asse até chegar no ponto desejado.
Pergunte a seus convidados qual o ponto de carne que eles desejam,
pois este será um fator fundamental no sucesso de seu churrasco.
Espeto
Para assar seu churrasco usando espetos, a dica é comprar
espetos de aço inoxidável, que apesar de mais caros
que os comuns são de melhor qualidade. Por não serem
rugosos, eles são mais fáceis de limpar, mais duráveis
e não soltam resíduos metálicos na carne.
Escolha espetos de comprimento adequado à sua churrasqueira.
Isto é muito importante, pois você evita se queimar
na empunhadura do espeto e os espetos não cairão
dentro da churrasqueira, o que poderá acontecer se eles
forem muito curtos.
Sal
Hoje
em dia existem vários tipos de tempero para a carne, porém
a maioria acredita que o melhor ainda é usar apenas sal
grosso. Para melhores resultados, separe os cubos mais grossos
de sal dos mais finos, usando somente os mais grossos para temperar
a carne. Não use sal refinado (sal de cozinha), pois o
risco de salgar a carne em excesso é muito grande. Não
é recomendado o uso de salmoura (mistura de água
e sal refinado), pois a água muda o pH da carne e, juntamente
com o sal fino, enrijece as fibras e endurece a carne.
Não
use sal grosso úmido, pois ele faz com que a carne absorva
muito mais o sal, comprometendo seu sabor. Para retirar a umidade
do sal, basta aquecê-lo por alguns minutos em uma travessa
no forno, mexendo constantemente até que fique seco.
Não
se deve temperar a carne com sal grosso com muita antecedência
pois a carne resseca. Para salgar a carne de forma correta, espalhe
sal grosso em toda a superfície da carne. Quando a carne
começar a transpirar significa que o sal está ficando
bem aderido e entrando na carne (e não retirando o suco,
como se imagina). Este é o momento certo de levá-la
à churrasqueira. Antes, porém, você deve retirar
todo o sal da mesma, esfregando a carne com as mãos. Com
esta dica você raramente irá errar no sal.
Retirando
o sal para servir
Para tirar o sal da carne, segure o espeto firmemente e bata a
carne com as costas de uma faca. Faça isto longe do fogo,
pois o sal pode estourar em seus olhos se a carne ainda estiver
dentro da churrasqueira.
Quanto
carvão se usa em um churrasco?
A quantidade de carvão necessária para um bom churrasco
varia bastante, conforme o tipo de churrasqueira; o tipo de carnes
sendo assadas; os cortes de carnes (costelas demoram mais a assar
do que fatias de carnes grelhadas); o clima (inverno ou verão),
a habilidade do assador, etc. Mas de forma geral pode-se dizer
que para um churrasco preparado para dez pessoas um saco de carvão
de 5kg de boa qualidade é suficiente. Lembre-se que existem
algumas churrasqueiras que consomem mais carvão do que
outras, portanto é sempre recomendável ter um ou
dois sacos de carvão na reserva, para qualquer necessidade.
Lembre-se que a brasa vermelha e viva é um dos segredos
para um bom churrasco, portanto não deixe faltar carvão
em sua churrasqueira!
Escolhendo
o carvão
Talvez você não saiba, mas a escolha do carvão
é muito importante. Existem diversas marcas e embalagens,
e é importante saber reconhecer um bom carvão. Os
carvões feitos de madeira de acácia negra e de eucalipto
são considerados os melhores, pois são homogêneos,
não liberam muita fumaça, têm boa textura
e rendimento, ficando portanto mais econômicos. Se o carvão
produz muito pó, é quebradiço e fica disforme,
não é um produto de boa qualidade. Por isto, verifique
na embalagem de que tipo de madeira é feito o carvão,
verifique se os pedaços de carvão estavam realmente
secos e eram grandes, e se ficar satisfeito anote a marca para
uma próxima compra.
Melhores
carnes para churrasco
É
consenso que os melhores cortes de carne para se fazer um bom
churrasco são: picanha, maminha, costela, vazio (fraldinha),
e cupim. Mas há quem goste de alcatra (por não ter
gordura, fica mais seca), chuleta e coxão de dentro (coxão
mole).
Para
a maioria dos apreciadores do churrasco, as carnes devem ter como
companheiros indispensáveis o salsichão(linguiça),
o coração de galinha, carne de porco e galeto (coxa
e sobrecoxa).
inicial 
