Chimarrão

O chimarrão

O chimarrão (ou mate) é uma bebida característica da cultura do sul da América do Sul, um hábito legado pelas culturas indígenas quíchuas, aimarás e guaranis. Ainda hoje é hábito fortemente arraigado no Sul do Brasil (Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul), parte da Bolívia e Chile, Uruguai, Paraguai e Argentina.
Embora a acepção mate seja castelhana, é conhecida popularmente no Brasil com o termo "chimarrão".
Chimarrão (cimarrón em espanhol) também designa o gado ou planta que já havia sido domesticado e retorna para o estado selvagem.
O chimarrão é montado com erva-mate, geralmente servido quente de uma infusão. Tem gosto que mistura doce e amargo, dependendo da qualidade da erva-mate, que, pronta para o uso, consiste em folhas e ramos finos (menos de 1,5 mm), secos e triturados, passados em peneira grossa, de cor verde, havendo uma grande variedade de tipos, uns mais finos outros mais encorpados, vendidos a diversos preços.
Um aparato fundamental para o chimarrão é a cuia, vasilha feita do fruto da cuieira (Porongo), que pode ser simples ou mesmo ricamente lavrada e ornada em ouro, prata e outros metais, com a largura de uma boa caneca e a altura de um copo fundo, no formato de um seio de mulher. Há quem tome chimarrão em outros recipientes, mas a prática é geralmente mal vista.
O outro talher indispensável é a bomba ou bombilha, um canudo de cerca de 6 a 9 milímetros de diâmetro, normalmente feito em prata lavrada e muitas vezes ornado com pedras preciosas, de cerca de 25 centímetros de comprimento em cuja extremidade inferior há uma pequena peneira do tamanho de uma moeda e na extremidade superior uma piteira semelhante a usada para fumar, muitas vezes executada em bom ouro de lei.

Etiqueta

Estátua de uma mão segurando o mate, em San José, no Uruguai.
O chimarrão pode servir como "bebida comunitária", apesar de alguns aficionados o tomarem durante todo o dia, mesmo a sós. Embora seja cotidiano o consumo doméstico, principalmente quando a família se reúne, é quase obrigatório quando chegam visitas ou hóspedes. Então assume-se um ar mais cerimonial, embora sem os rigores de cerimônias como a do chá japonês.
A água não pode estar em estado fervente, pois isso queima a erva e modifica seu gosto. Deve apenas esquentar o suficiente para "chiar" na chaleira. Enquanto a água esquenta, o dono (ou dona) da casa prepara o chimarrão.
Há quem diga que isso acaba estabelecendo a hierarquia social dos presentes, mas é unânime o entendimento de que tomar chimarrão é um ato amistoso e agregador entre os que o fazem, comparado muitas vezes com o costume do cachimbo da paz. Enquanto você passa o chimarrão para a próxima bebê-lo, ele vai ficando melhor. Isso é interpretado poeticamente como você desejar algo de bom para a pessoa ao lado e, consequentemente, às outras que também irão beber o chimarrão.
Nesse cenário, o preparador é quem é visto mais altruisticamente. Além de prepará-lo para outras pessoas poderem apreciá-lo, é o primeiro a beber, em sinal de educação, já que o primeiro chimarrão é o mais amargo. Também é de praxe o preparador encher novamente a cuia com água quente (sobre a mesma erva-mate) antes de passar cuia, para as mãos de outra pessoa (ou da pessoa mais proeminente presente), que depois de sugar toda a água, deve também renovar a água antes de passar a cuia ao próximo presente. Não se esqueça de tomar o chimarrão totalmente, fazendo a "cuia roncar". Se considera uma situação desagradável quando o chimarrão é passado adiante sem fazer roncá-lo.

Os Dez Mandamentos do Chimarrão
Pércio de Moraes Branco
Almanaque Tchê

Cada vez mais gente vem tomando chimarrão no Rio Grande do Sul. A onda de valorização da música e do tradicionalismo do Rio Grande, iniciada com a criação da Califórnia da Canção Nativa, multiplicou-se através de mais de quarenta festivais do gênero e levou a gauchada a descobrir (ou redescobrir) o chimarrão, a bombacha, a alparagata e outras coisas da terra.

Se tu és dos que estão descobrindo agora o chimarrão, seja pelo motivo apontado, seja por se tratar de turista de passagem ou ainda por qualquer outro motivo, saibas que, ao lado da simplicidade desse costume e da informalidade que caracteriza a roda de chimarrão, existem certas regras, mandamentos, mesmo, que devem ser respeitados por todos. Vejamos, pois, aquelas coisas que ninguém tem o direito de fazer, sob pena de ver os tauras daqui empunhar lanças pela enésima vez na história e, talvez, antecipar o "dia seguinte".

1 - NÃO PEÇAS AÇÚCAR NO MATE
O gaúcho aprende desde piazito que e por que o chimarrão se chama também mate amargo ou, mais intimamente, amargo apenas. Mas, se tu és dos que vêm de outros pagos, mesmo sabendo poderás achar que é amargo demais e cometer o maior sacrilégio que alguém pode imaginar neste pedaço do Brasil: pedir açúcar. Pode-se pôr na água ervas exóticas, cana, frutas, cocaína, feldspato, dólar etc, mas jamais açúcar. O gaúcho pode ter todos os defeitos do mundo mas não merece ouvir um pedido desses. Portanto, tchê, se o chimarrão te parece amargo demais não hesites: pede uma Coca-Cola com canudinho. Tu vais te sentir bem melhor.

2 - NÃO DIGAS QUE O CHIMARRÃO É ANTI-HIGIÊNICO
Tu podes achar que é anti-higiênico pôr a boca onde todo mundo põe. Claro que é. Só que tu não tens o direito de proferir tamanha blasfêmia em se tratando do chimarrão. Repito: pede uma Coca-Cola com canudinho. O canudo é puro como água de sanga (pode haver coliformes fecais e estafilococos dentro da garrafa, não no canudo).

3 - NÃO DIGAS QUE O MATE ESTÁ QUENTE DEMAIS
Se todos estão chimarreando sem reclamar da temperatura da água, é porque ela é perfeitamente suportável por pessoas normais. Se tu não és uma pessoa normal, assume e não te fresqueies. Se, porém, te julgas perfeitamente igual às demais, faze o seguinte: vai para o Paraguai. Tu vais adorar o chimarrão de lá.

4 - NÃO DEIXES UM MATE PELA METADE
Apesar da grande semelhança que existe entre o chimarrão e o cachimbo da paz, há diferenças fundamentais. Com o cachimbo da paz, cada um dá uma tragada e passa-o adiante. Já o chimarrão, não. Tu deves tomar toda a água servida, até ouvir o ronco de cuia vazia. A propósito, leia logo o mandamento seguinte.

5 - NÃO TE ENVERGONHES DO "RONCO" NO FIM DO MATE
Se, ao acabar o mate, sem querer fizeres a bomba "roncar", não te envergonhes. Está tudo bem, ninguém vai te julgar mal-educado. Este negócio de chupar sem fazer barulho vale para Coca-Cola com canudinho, que tu podes até tomar com o dedinho levantado.

6 - NÃO MEXAS NA BOMBA
A bomba do chimarrão pode muito bem entupir, seja por culpa dela mesma, da erva ou de quem preparou o mate. Se isso acontecer, tens todo o direito de reclamar. Mas, por favor, não mexas na bomba. Fale com quem lhe ofereceu o mate ou com quem lhe passou a cuia. Mas não mexas na bomba, não mexas na bomba e, sobretudo, não mexas na bomba.

7 - NÃO ALTERES A ORDEM EM QUE O MATE É SERVIDO
Roda de chimarrão funciona como cavalo de leiteiro. A cuia passa de mão em mão, sempre na mesma ordem. Para entrar na roda, qualquer hora serve mas, depois de entrar, espera sempre tua vez e não queiras favorecer ninguém, mesmo que seja a mais prendada prenda do Estado.

8 - NÃO "DURMAS" COM A CUIA NA MÃO
Tomar mate solito é um excelente meio de meditar sobre as coisas da vida. Tu mateias sem pressa, matutando, recordando... E, às vezes, te surpreende até imaginando que a cuia não é cuia mas o quente seio moreno daquela chinoca faceira que apareceu no baile do Gaudêncio... Agora, tomar chimarrão numa roda é mui diferente. Aí o fundamental não é meditar e sim integrar-se à roda. Numa roda de chimarrão, tu falas, discutes, ri, xingas, enfim, tu participas de uma comunidade em confraternização. Só que esta tua participaçâo não pode ser levada ao extremo de te fazer esquecer da cuia que está em tua mão. Fala quanto quiseres mas não esqueças de tomar teu mate, que a moçada tá esperando.

9 - NÃO CONDENES O DONO DA CASA POR TOMAR O 1º MATE
Se tu julgas o dono da casa um grosso por preparar o chimarrão e tomar ele próprio o primeiro, saibas que grosso é tu. O pior mate é o primeiro e quem o toma está te prestando um favor.

10 - NÃO DIGAS QUE CHIMARRÃO DÁ CÂNCER NA GARGANTA
Pode até dar. Mas não vai ser tu, que pela primeira vez pegas na cuia, que irás dizer, com ar de entendido, que chimarrão é cancerígeno. Se aceitaste o mate que te ofereceram, toma e esquece o câncer. Se não der para esquecer, faze o seguinte: pede uma Coca-Cola com canudinho, que ela... etc, etc

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Como fazer um chimarrão

Material necessário

Erva-Mate para chimarrão (opte pela erva mais verde)
Uma bela cuia
Uma bomba de prata folheada à ouro (caso não seja rico, pode ser um bomba comum mesmo)
Um aparador (pode ser uma tampa plástica lisa)
Uma térmica com água quente
Um copo de água morna

Obs: Apesar da erva "Terra Mate" ser boa, nós não estamos
ganhando nada por fazer propaganda para ela.

Modo de fazer
Água
Esquente a água. O ponto certo é chamado de chiado, então, quando a chaleira começar a chiar ou tremer um pouco apague o fogo. Obs: Se a água esquentar demais vai queimar a erva e o chimarrão ficará ruim. Claro, você também irá queimar a boca.
Colocando a erva na cuia
Despeje a erva na cuia até que cubra o pescoço (veja as fotos abaixo)

Cevando o mate (termo gaúcho para o preparo do chimarrão)

Tampe a cuia com o aparador

Tombe a cuia de lado e agite na horizontal para posicionar a erva corretamente.

Levante a cuia um pouco (em valores mais precisos + ou - 45 graus)
Retire o aparador vagarosamente e verifique se a erva ficou bem acomodada (veja fotos abaixo)

Colocando a água

Pegue o copo com água morna e derrame vagarosamente a água pela parede da cuia. Obs: não utilize água quente porque pode estragar a erva. Alguns mais aventurados fazem esse primeiro com cachaça.

Introduzindo a bomba

Pegue a bomba e tampe o bocal com o dedão

Coloque a parte de trás da bomba contra a parede de erva

Coloque a bomba até o fundo (de prefência bem próxima da parede de erva)
Ainda com o bocal tampado gire a bomba no sentido anti-horário (+ ou - 90 graus, até que a bomba fique reta)
Agora sim, pode retirar o dedão do bocal

Finalizando

Vá para a pia da cozinha (ou fora de casa, nunca na janela do apartamento), puxe essa água e cuspa fora (é a primeira nunca é boa)
Agora se você quiser (e tiver) poderá despejar alguns chás, ervas, etc. na cuia e um pouco sobre a parede de erva para que você possa ir despejando quando desejar.

Preparando para o próximo

Geralmente sobra uma erva seca na parte superior da cuia, reserve um pouco Jogue o resto da erva no lixo e passe uma água dentro da cuia (limpe bem) Deixe escorrer um pouco.
Jogue a erva que você reservou dentro da cuia e espalhe por toda a cuia Faça isso toda vez, pois assim você curando a cuia e terá um bom chimarrão Não esqueça de limpar a cuia quando for fazer um novo chimarrão. Isso pode ser feito raspando essa erva com a mão.

Autores

Ricardo (Gaúcho)
Instrutor e tutor das regras do tradicionalismo gaúcho para o preparo do chimarrão Modelo das fotos.
Dono de todo o aparato aqui apresentado (inclusive aquela Alpargata surrada)

Emerson
Fotógrafo e dono do aparato eletrônico para a realização deste tutorial
Webdesigner
Também foi o cara que pensou que chimarrão era igual a Tereré e queimou a goela no primeiro gole.

Como se “faz a erva”

A primeira operação que se verifica no que os ervateiros denominam “fazer erva”, é, naturalmente, a colheita. É ela feita geralmente de três em três anos, pois este é o período necessário para que a erveira readquira uma nova e farta folhagem. A produção normal de uma erveira de quatro a oito metros de altura beira a quantidade de cinqüenta quilos. Erveiras seculares, porém, crescidas no recesso das florestas, chegam a produzir trezentos quilos de mate. Como vemos, a erva mate é, na realidade, uma riqueza inesgotável.
O método utilizado para a colheita é o mesmo dos primeiros tempos: eliminadas as plantas vizinhas que possam embaraçar o trabalho, o ervateiro sobe à árvore e inicia o corte dos galhos e dos ramos grossos, por meio de grandes tesouras de aço, foice e facões. Ao findar esta operação, encontra-se a erveira completamente despida, apresentando apenas a silhueta dos galhos principais e terminais e, à extremidade destes, a balançante “bandeirola” ou “flecha”, único grupamento foliáceo que fugiu da devastação.

ETAPAS DO PROCESSO DE BENEFICIAMENTO DA ERVA MATE

Folha verde
Quando “in natura”, é constituída por folhas e ramos obtidos pela poda da erveira. A folha é formada pelo limbo e pecíolo, os quais resultam, após o processo industrial, em fragmentos, goma e pó. Os ramos são cada uma das divisões e subdivisões do galho.
A erva mate não pode ser artificialmente colorida, esgotada no todo ou em parte, alterada, adicionada de ingredientes e misturada com outros vegetais.

Colheita:
Corte - a partir de março até agosto, época em que a diminuição do calor retarda o movimento da seiva; os galhos da árvore são cortados e empilhados no local onde será feita a preparação.
Sapeco - os galhos são rapidamente assados sobre uma fogueira estreita e comprida com troncos de árvores recém-cortados, não muito grossos e com oito ou dez metros de comprimento. Depois, os pequenos ramos guarnecidos de folhas são arrancados dos galhos maiores e enfardados para serem levados à secagem definitiva.

Fase Barbaquá: É onde se localiza o conjunto de equipamentos de secagem, feita através de condutos que não permitem a ação direta da fumaça sobre as folhas de erva mate.

Secagem - os ramos são estendidos sobre o barbaquá, uma espécie de estrado armado numa área coberta. Uma tubulação subterrânea, em geral forrada com tijolos, traz o calor do fogo mantido acesso numa área externa ao barbaquá.

Cancheamento - a trituração das folhas é feita em canchas cilíndricas, usando um pesado cilindro de madeira, o malhador, dotado de pinos movidos a tração animal ou mecânica. As canchas são dotadas de piso de madeira, com orifícios que funcionam como uma peneira seletiva. A erva já triturada passa para um recinto assoalhado, sob a cancha furada, pronta para ser ensacada e transportada para o engenho.
O barbaquá tradicional ainda pode ser encontrado nas pequenas propriedades rurais. Entretanto, algumas modificações introduzidas nas diferentes fases do processo de preparo da erva mate indicam maior preocupação com a produtividade. Nas propriedades maiores, já existem barbaquás mecânicos, onde até mesmo a operação de sapeco, sem dúvida a mais penosa para os preparadores da erva mate, é feita com o uso de máquinas simples.

Moagem
É o início do processo de industrialização, onde se executa a pulverização de folhas, pecíolos e pedúnculos em moinhos, e se obtém a folha, a goma, o pó e resíduos através de peneiramentos e classificações.

Mistura
Neste setor são determinadas as proporções dos produtos selecionados na moagem, que, após misturados, são classificados como produtos comerciais da erva mate.

Empacotamento
Os produtos comerciais da erva mate, devidamente separados conforme sua classificação, são empacotados e embalados para serem expedidos ao mercado consumidor.

Análise econômica da Erva Mate

Entre as culturas que tem se destacado na economia dos estados do sul do Brasil, a Erva-Mate aparece como uma excelente alternativa para as pequenas propriedades rurais.
A cultura esta sendo produzida em aproximadamente 180 mil propriedades e rende aos produtores mais de R$ 150 milhões anuais.
A Produção de 1994 de 208 mil toneladas de erva cancheada, está concentrada nos estados de Santa Catarina (36,5%), Rio Grande do Sul (32,4%), Paraná (29,8%) e Mato Grosso do Sul com 1,3% da produção Brasileira de Erva- Mate.
A produção de erva mate no Brasil atinge 355 mil toneladas (IBGE) empregando 171 mil pessoas e gerando R$ 180 milhões.
90 a 95% do volume produzido destina-se ao chimarrão, e o resto é destinado ao chá e outras bebidas
A indústria química está passando a utilizar a erva mate em tinturas de cabelo e medicamentos e esta realizando testes para comprovar sua ação antimicrobiana.

Utilidade da Erva Mate

Existe hoje uma infinidade de usos industriais identificados para a erva mate, além do tradicional chimarrão, do tererê e do chá mate. O extrato de folhas, a clorofila, os óleos essenciais, a cafeína, os flavanóides e as saponinas contidas na erva mate podem se transformar em:
- Bebidas: chimarrão, tererê, chás, refrigerantes, sucos, etc.
- Insumos para Alimentos: corantes, conservantes, sorvetes, balas, bombons, caramelos, chicletes...
- Medicamentos: compostos para tratamento de hipertensão, bronquite, pneumonia, asterosclerose...
- Higiene Pessoal: bactericida, antioxidante hospitalar e doméstico, esferizante, esterilizante, tratamento de esgoto...
- Produtos de uso Pessoal: desodorante, cosméticos, perfumes, sabonetes.

Propriedades terapêuticas

Estudos científicos realizados por laboratórios de diversas universidades e por conceituados cientistas e institutos de pesquisas, atestam as propriedades medicinais e nutritivas da erva mate. O uso da infusão, em pouco tempo, “refaz da fadiga e excita ao trabalho”, sendo que a principal propriedade do mate consiste em duplicar a atividade sobre todas as formas: intelectual, motora e vegetativa, produzindo facilidade, elasticidade e agilidade físicas, sensação de força e bem estar.
De acordo, com os diversos estudos realizados sobre a erva mate, suas propriedades, chegam à ser espantosas.
A cafeína exerce efeito sobre o sistema nervoso central, estimulando o vigor mental. Com vitaminas do complexo B, o mate participa do aproveitamento do açúcar nos músculos, nervos e atividade cerebral do homem; vitaminas C e E agem como defesa orgânica e são benéficas para os tecidos do organismo; sais minerais, juntamente com a cafeína, ajudam o trabalho cardíaco e a circulação do sangue, diminuindo a tensão arterial, dado que a cafeína atua como vasodilatador. Em tais situações, também pode ser suprida a sensação de fome.
0 mate favorece a diurese, sendo de grande utilidade nas moléstias de bexiga. Atua também sobre o tubo digestivo, ativando os movimentos peristálticos, facilita a digestão e suaviza os embaraços gástricos, favorecendo a evacuação e a mictação.
Os componentes químicos encontrados na erva, apontam a presença de vitamina B1, cálcio, ferro, fósforo e manganês, confirmando as propriedades terapêuticas da erva mate como estimulante, diurético e facilitador da digestão.
A erva mate também apresenta potencial preventivo e curador da aterosclerose, doença causada pelo acúmulo de gordura nas artérias. A ação oxidante reduz a reatividade vascular, comprometendo o vasorelaxamento necessário para uma boa circulação sangüínea e podendo, causar, entre outras complicações, infarto do miocárdio e acidente vascular cerebral.
Ingrediente principal do chimarrão, a erva se mostrou um eficaz redutor das reações de oxidação que causam a doença. Próximo passo é transformá-la em alimento funcional e em fitofármaco.